I salumi rappresentano una delle eccellenze gastronomiche dell’Italia, il paese europeo a con il maggior numero di prodotti a indicazione geografica (DOP-IGP), e rappresentano una cospicua quota del consumo interno e delle esportazioni.
Come tutti gli alimenti, i salumi, sono soggetti a difetti e alterazioni che possono comprometterne il valore commerciale ma anche la commestibilità e la salubrità.
Il volume, dal linguaggio semplice e sintetico, è ricchissimo di illustrazioni ed è concepito come un manuale operativo con il preciso intento di consentire una rapida identificazione dei difetti e delle alterazioni dei principali prodotti di salumeria, individuando come si presentano, le cause che li originano, le azioni preventive, le azioni correttive, la frequenza e il possibile supporto analitico di approfondimento.
Le informazioni coprono l’intera filiera di produzione a partire dalla valutazione della materia prima carnea alle problematiche che possono sopravvenire nella produzione e nel prodotto finito fino alle fasi di commercializzazione e di conservazione presso il cliente finale.
Le tecnologie di produzione non vengono trattate in maniera puntuale ma vengono evidenziati i riferimenti inerenti alla genesi della comparsa dei difetti e delle alterazioni, rispettando rigorosamente, nella sintesi, la correttezza delle conoscenze tecnico-scientifico più aggiornate.
Indice
Prodotti a base di carne: i salumi – La carne – Cenni di microbiologia dei prodotti a base di carne – Prodotti di salumeria cotti da taglio anatomico intero/ricomposti – Prodotti di salumeria cotti in pasta – Prodotti stagionati derivati dalla coscia del suino – Prodotti stagionati insaccati ottenuti da taglio anatomico intero – Bresaola – Prodotti stagionati ottenuti da tagli grassi – Prodotti macinati insaccati stagionati – Salumi preaffettati e cubettati – Rischio fisico “corpi estranei” – Tossinfezioni non accompagnate da alterazioni evidenti – Pericoli chimici: i contaminanti – Gestione dei salumi dopo la vendita – Glossario.
Dettagli
1 Edizione
€ 42,00 – Edagricole di Tecniche Nuove spa
ISBN: 978-88-506-5681-3
Pagine 320 – formato 19,5 x 26 cm
Tel. 051.65751 – e-mail: libri.edagricole@tecnichenuove.com – www.edagricole.it
Autori
Umberto Magnani, già Direttore Ricerca e Sviluppo e Assicurazione Qualità in un’azienda leader nel settore della trasformazione delle carni e Veterinario Dirigente presso l’AUSL di Reggio Emilia, è stato docente presso i Dipartimenti di Scienze Agrarie dell’Alma Mater Studiorum Università di Bologna e dell’Università Cattolica di Cremona, presso Facoltà di Veterinaria dell’Università di Parma e le Scuole di Specializzazione della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano e dell’Università di Parma e Fondazione Iniziative Zooprofilattiche e Zootecniche. Relatore in convegni e corsi di formazione e specializzazione sia in Italia che all’estero, è stato membro di diversi organismi tecnico scientifici nazionali (UNI, SSICA, CRPA) e della Commissione della Comunità Europea esaminatrice dei progetti di ricerca europei nell’ambito agroindustriale, nonché autore di numerose pubblicazioni e di un testo nel campo della macellazione, trasformazione delle carni, applicazione dei sistemi di qualità e dell’HACCP.
Fausto Tondelli ha iniziato il proprio percorso lavorativo presso il CRPA (Centro Ricerche Produzioni Animali) di Reggio Emilia come ricercatore nell’ambito delle tecnologie di allevamento dei suini. In seguito, ha rivestito il ruolo di tecnologo presso un’azienda leader a livello mondiale nel campo della progettazione e gestione di impianti agroindustriali, occupandosi specificatamente di progettazione e conduzione di allevamenti suinicoli e bovini a livello industriale e di mangimistica, svolgendo la propria attività sia in Italia che all’estero. Infine, ha rivestito il ruolo di Responsabile Assicurazione Qualità presso un’azienda leader nel settore della trasformazione delle carni. È stato relatore in convegni scientifici in Italia e all’estero. È stato ed è docente in diversi corsi di formazione presso Università e centri di formazione, relativamente allo sviluppo di filiere alimentari, alla tecnica di produzione dei salumi, ai sistemi di qualità e alla predisposizione e applicazione dei piani HACCP.
Roberta Virgili è Responsabile dell’Area Conserve Animali della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma. È stata professore a contratto per il corso “Tecnologia dei Prodotti carnei” presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Parma, e successivamente docente nel corso “Tecnologia della Carne e dei Prodotti Carnei” della scuola di specializzazione post-diploma ITS TECH&FOOD di Parma. Ha fatto parte del Comitato Direttivo del Cluster AgriFood della Regione Emilia-Romagna, ha coordinato o partecipato a progetti di ricerca nazionali ed europei relativi a carne e salumi, a progetti privati e iniziative sostenute da associazioni e consorzi di produttori. È autrice di numerose pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali.
